食品微生物学与冷藏技术基础.pdfVIP

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第十二章

食品微生物学与冷藏

基础微生物学.12.1

关键微生物生长要求.12.1

设计以控制微生物.12.3

HA的作用12.4

卫生12.4

和12.5

制冷的最大整体应用是防止或延缓食品中的微生物、生理和化学变化。即使在接近冰点的

温度下，食品也可能通过微生物生长、酶引起的改变或化学反应而变质。将食品保持在低

温下只是减缓了这些变化的发生速度。少数微生物可以在食品开始冻结的温度或更低

温度下生长。

制冷在维持食品安全供应方面也发挥着重要作用。总体而言，导致食源性疾病的主要因素

是食品保存温度不当。另一个重要因素是设备清洁不当。工程设计直接影响食品安全和稳

定，包括可清洁设备和设施的设计以及抑制微生物生长的环境条件的。本章简要讨论

食品微生物学以及设计决策对生产安全、健康食品的影响。特定食品的制冷应用方法将在

第17至29章中讨论。

基础微生物学

微生物在食品生产设施中扮演着多种角色。它们可以导致食品变质，产生异味和不良风味，

或通过产生和色素形成来改变产品的质