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2025年餐饮业卫生安全操作手册

第1章基础规范与管理原则

1.1卫生管理制度

卫生管理制度是餐饮业食品安全管理体系的核心，应涵盖从原料采购、加工操作到成品供应的全过程。根据《食品安全法》及相关法规，餐饮企业需建立完善的卫生管理制度，明确各岗位职责，确保卫生管理责任到人。企业应制定并定期更新卫生管理流程，包括清洁消毒、废弃物处理、员工健康管理等。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），卫生管理制度需包含卫生检查记录、整改落实情况及责任人。

卫生管理制度应与食品安全管理体系（HACCP）相结合，形成闭环管理。根据国家市场监管总局发布的《餐饮服务食品安全操作规