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2025年餐饮业食品安全风险控制指南

第1章食品安全风险识别与评估

1.1食品安全风险来源分析

食品安全风险来源主要包括生物性、化学性、物理性及环境性四大类。生物性风险主要来自食品中微生物污染，如细菌、病毒、寄生虫等，常见于生鲜食材、加工食品及餐饮服务环节。化学性风险主要来源于食品添加剂、农药残留、重金属污染及食品包装材料中的有害物质。根据《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB2763-2022），我国对农药残留的限量要求严格，2023年全国抽检中，农药残留超标率约为1.2%。

物理性风险主要包括食品中的异物，如金属碎屑、玻璃碎片、塑料颗粒等，通常在加工过程中因设备