食品的霉菌污染.pptVIP

2026/3/181第二章第二节食品的霉菌污染黄启超食品科学技术学院

2026/3/1821.2概述霉菌是真菌的一部分，是丝状真菌的统称。霉菌在自然界分布广泛，多数霉菌对人体有益，部分霉菌对人体有害，常引起食品的霉变或造成人体的真菌感染。有些霉菌还能产生毒素，如黄曲霉产生黄曲霉毒素，造成人体的毒性伤害。

2026/3/183黄曲霉培养照片

2026/3/184烧伤病人皮肤黄曲霉感染

2026/3/185猪黄曲霉中毒中毒猪倒地,腹下及前肢内侧皮肤稍发绀

2026/3/186猪黄曲霉中毒（胃粘膜弥漫性出血）

2026/3/187猪黄曲霉中毒大网膜、肠系膜黄染

2026/3/188猪黄曲霉中毒肺瘀血、出血,有灰白色区域

2026/3/189猪黄曲霉中毒肝肿大表面有灰白色区域

2026/3/18101.2.1霉菌的产毒条件1960年在英国发生的不明原因的“火鸡X病”通过研究证实其实质就是食用了感染了黄曲霉毒素饲料而导致的黄曲霉毒素中毒。1.温度2.水分3.基质

2026/3/18112.1.1霉菌的产毒条件1.温度：大多数霉菌为嗜中温微生物，最适生长温度为37℃左右，产毒温度略低于最使生长温度。如黄霉菌产毒的最适温度为28—32℃

2026/3/18122.1.1霉菌的产毒条件2.水分霉菌能利用食品中的自由水但不能利用束缚水，适宜霉菌产毒的水分活度为0.8-0.9，当水分活