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2025年餐饮服务行业卫生与食品安全指南

第1章基础卫生管理

1.1餐饮场所卫生环境要求

餐饮场所应保持整洁、无杂物堆积，地面、墙壁、天花板应无污渍、裂缝、霉斑等，定期进行清洁和消毒。餐具、厨具、设备等应分类存放，避免交叉污染，保持通风良好，避免潮湿和虫害。

餐饮场所应配备有效的通风系统，确保空气流通，保持室内空气新鲜，有害气体浓度符合国家标准。餐饮场所应设有专用的垃圾收集容器，定期清理，防止异味、蚊蝇滋生。餐饮场所应设置洗手设施，配备洗手液、纸巾、消毒液等，确保从业人员在操作前、后及时洗手。

餐饮场所应定期进行卫生检查，确保环境整洁，符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求。餐饮场所应设置防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、灭蝇灯、防鼠板等，防止害虫进入。餐饮场所应配备足够的照明设备，确保操作区域光线充足，避免因光线不足导致卫生管理疏漏。

1.2食品储存与处理规范

食品应分类、分架、分柜存放，避免交叉污染，保持食品与非食品、清洁区与污染区隔离。食品应按类别存放，如生食、熟食、半成品等，生食应置于专用冷藏设施中，温度控制在4℃以下。

食品应保持干燥、清洁，避免受潮、变质，定期检查保质期，及时处理过期食品。食品应按保质期顺序摆放，先进先出，避免过期食品造成浪费或食品安全隐患。食品储存环境应保持温度、湿度适宜，如冷藏食品应维持在2℃～8℃，冷冻食品应维持在-1