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2025年餐饮服务人员操作规范

第1章基本操作规范

1.1人员健康与卫生管理

餐饮服务人员应持有效健康证上岗，每年进行健康检查，确保无传染病（如乙肝、甲型肝炎、结核病等）及传染病相关症状。从业人员需按照《食品安全法》规定，保持个人卫生，穿戴整洁的工作服、帽子、口罩等个人防护用品。

每日工作前应进行洗手、消毒，使用流动水和肥皂彻底清洗双手，避免用手直接接触食品、食品接触面或直接入口的食品。从业人员在操作过程中应避免用手直接接触食品、食品接触面，操作后应洗手并消毒。严禁从业人员在工作期间吸烟、饮酒，防止因酒精影响判断力或引发食物中毒。

从业人员应定期接受食品安全培训，掌握基本的卫生知识和应急处理技能。从业人员应保持良好的个人卫生习惯，如不随地吐痰、不乱扔垃圾、不随意在工作场所进食。从业人员应遵守《餐饮服务食品安全操作规范》，严格执行卫生管理制度，确保食品安全与卫生。

1.2餐具与厨具的清洁与消毒

餐具应按照“先洗后消毒”原则进行清洁，使用专用洗洁剂清洗，确保无油渍、无污垢。清洗后应使用流动水彻底冲洗，特别是餐具边缘、缝隙等易藏污纳垢的地方。

清洗后应使用消毒设备（如洗碗机、蒸汽消毒柜）进行消毒，或采用物理方法（如煮沸、蒸汽）进行消毒。消毒后应进行干燥处理，避免残留水分导致细菌滋生。

餐具使用后应及时归位，避免二次污染。餐具应定期进行清洁与消毒，