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2026年中式烹调师（中级）资格证考试题及答案

一、单选题

1.下列哪种刀法主要用于将原料切成细丝？

A.直切

B.推切

C.拉切

D.锯切

答案：B

解析：推切适合韧性原料，可切出细丝。

2.制作清汤时，常用的火候是？

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

答案：C

解析：清汤要求清澈不浑，需用小火慢炖。

3.下列哪种蔬菜适合爆炒？

A.冬瓜

B.土豆

C.西兰花

D.胡萝卜

答案：C

解析：西兰花质地脆嫩，适合爆炒保持口感。

4.烹饪中“过油”的主要目的是什么？

A.杀菌消毒

B.去除异味

C.定形增香

D.增加营养

答案：C

解析：过油可使原料表面迅速成熟并定型增香。

5.制作红烧肉时，加入糖色的主要作用是？

A.提鲜

B.上色

C.去腥

D.增稠

答案：B

解析：糖色主要用于给菜肴提供红亮的色泽。

6.下列哪种调味品属于酸性调味品？

A.酱油

B.醋

C.盐

D.味精

答案：B

解析：醋的主要成分是醋酸，呈酸性。

7.制作宫保鸡丁时，鸡肉应选用哪个部位？

A.鸡胸肉

B.鸡腿肉

C.鸡爪

D.鸡架

答案：B

解析：鸡腿肉肉质紧实且多汁，适合爆炒。

8.防止菜肴变色的常用方法是？

A.加醋

B.加盐

C.加糖

D.加油

答案：A

解析：酸性环境可防止氧化变色（如黑木耳、茄子等）。

9.下列哪种烹饪器具导热最快？

A.铁锅

B.砂锅

C.铝锅

D.不锈钢锅

答案：C

解析：铝