苹果酒酿造中苹果酸-乳酸发酵影响因素及效果.pdfVIP

食血堕——————————一

苹果酒酿造中的苹果酸．乳酸发酵

李记明1司合芸1樊玺段辉徐岩赵光鳌王栋

1(张裕集团公司技术中心，烟台，264001)2(江南大学生物工程学院，无锡，214036)

摘要在苹果酒酿造中进行苹果酸一乳酸发酵，乳酸菌通过分解苹果酸，产生乳酸，引起其他有机

酸的变化，使苹果酒的口感、质量得以改善。pH、温度、9()2、酒度通过影响乳酸菌的活动而影响苹

果酸一乳酸发酵的进行。保证苹果酒苹果酸一乳酸发酵进行的条件为：温度16～18(2，总s0含量

70mg／L，pH3．70，酒精体积分数低于13％。

关键词乳酸菌，苹果酸一乳酸发酵，苹果酒，有机酸

苹果酒是除葡萄酒外全球贸易量最大的果苹果一破碎(S0250mg／L、果胶酶)一压

酒。但是，我国苹果酒的年加工量很低，年产量榨一澄清(PVPP，皂土)一酒精发酵一接种乳

仅1万t左右，而我国苹果年产量却高达2000酸菌一样品。

万t。因此。尽快提高我国苹果酒的产业化具