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2025年餐饮服务与管理规范

第1章基础规范与管理原则

1.1餐饮服务基本要求

餐饮服务应遵循《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019），确保食品卫生安全，符合国家食品安全标准。餐饮场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板、设备等均需定期清洁消毒，保持通风良好。

餐具、厨具、容器等应符合《餐饮具卫生标准》（GB14964-2011）要求，定期进行消毒和清洗。餐饮服务应配备必要的卫生设施，如洗手设施、消毒设备、垃圾处理设施等，确保符合《食品安全法》相关规定。餐饮服务人员应接受食品安全培训，定期进行健康检查，确保无传染病或传染性疾病。

餐饮服务应建立食品留样制度，每餐次食品留样不少于120g，保存时间不少于72小时。餐饮服务应建立食品采购、验收、储存、加工、烹饪、配送等全过程的记录制度，确保可追溯。餐饮服务应配备专职食品安全管理人员，负责日常监督和检查，确保各项制度落实到位。

1.2管理组织与职责划分

餐饮服务应设立食品安全管理委员会，由负责人、厨师长、卫生员、采购员、服务员等组成，明确职责分工。食品安全管理人员应定期检查各岗位卫生状况，确保符合《餐饮服务食品安全管理规范》要求。

食品采购应遵循“四不”原则（不采购腐败变质食品、不采购过期食品、不采购非正规渠道食品、不采购无证食品）。食品加工操作应由专人负责，严禁非操作人员进入加工区域