酶在食科与工程中应用.ppt

第12章酶在食品科学工程中的应用酶制剂用于食品加工中的优点：酶制剂本身具有安全性,不会有任何有害的残留物质。酶来自于自然，来自于生命体，如微生物、植物、动物，它是一种蛋白质。酶的催化反应具有高度专一性和高效性。酶的反应条件温和，对营养物质损伤低，因此可以保证食品的营养。提高食品质量，许多酶制剂可作为食品原料的品质改良剂改善食品风味、颜色等，而且不会引起食品结构、物理状态和风味等的变化。第1节酶在淀粉类食品生产中的应用淀粉类食品是指含大量淀粉或以淀粉为主要原料加工而成的食品，是世界上产量最大的一类食品。主要应用酶：α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、支链淀粉酶、葡萄糖异构酶等