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2025年餐饮卫生安全规范与检查指南

第1章基础规范与管理要求

1.1餐饮场所卫生管理基本要求

餐饮场所应按照《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019）建立并执行卫生管理制度，确保场所环境整洁、无杂物堆积，定期进行清洁消毒。餐厅、厨房、操作间、餐厨垃圾处理区等区域应保持通风良好，温度适宜，避免高温高湿环境滋生细菌。

餐饮场所应配备必要的卫生设施，如洗手设施、消毒设备、垃圾处理容器、通风系统等，确保符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》（国务院令第654号）要求。餐饮场所应设置明显的卫生标识，如“禁止吸烟”、“禁止饮食”、“禁止堆放杂物”等，确保顾客和从业人员知悉卫生规定。餐饮场所应定期进行卫生检查，确保各项卫生措施落实到位，检查频率应根据场所规模和风险等级确定，一般不少于每月一次。

餐饮场所应建立卫生检查记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改情况，确保可追溯性。餐饮场所应配备专职或兼职卫生管理人员，负责日常卫生巡查和记录，确保卫生管理工作的持续有效运行。餐饮场所应定期组织员工进行卫生知识培训，提升员工卫生意识和操作技能，确保卫生管理措施落实到位。

1.2食品安全管理制度建设

餐饮场所应建立完善的食品安全管理制度，包括食品采购、储存、加工、运输、销售等环节的管理制度，确保各环节符合食品安全标准。食品采购应遵循“源头控