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2025年餐饮服务卫生与安全操作规范

第1章基础卫生管理

1.1厨房卫生管理制度

厨房应建立完善的卫生管理制度，明确岗位职责，落实责任到人，确保各项卫生工作有序开展。制度应包括清洁、消毒、通风、防鼠防虫等具体内容，确保符合《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）要求。厨房应实行“四隔离”制度，即生食与熟食隔离、成品与半成品隔离、食品与洗涤剂/消毒剂隔离、食品与杂物隔离，防止交叉污染。

厨房每日进行清洁消毒，重点区域包括操作台、刀具、砧板、水池、垃圾桶、通风口等。清洁工具应专用，使用后及时消毒，避免交叉使用。厨房应配备足够的清洁用具和消毒用品，如消毒液、抹布、拖把、紫外线消毒灯等，并定期检查其有效性。厨房应保持环境整洁，地面无积水、无油渍、无杂物，墙面、天花板无污渍、无灰尘，确保无死角。

厨房应设置专用垃圾处理设施，垃圾日产日清，分类存放，避免异味和害虫滋生。厨房应定期进行卫生检查，由专人负责，检查内容包括清洁度、消毒效果、通风情况等，确保符合食品安全标准。厨房应制定卫生检查记录，记录检查时间、检查人员、检查内容及整改情况，确保可追溯性。

1.2食品储存与保鲜规范

食品应按类别、保质期、储存条件分类存放，避免交叉污染。例如，生食与熟食、易腐与不易腐食品应分开存放。食品应储存在符合温度、湿度要求的环境中，冷藏食品应保持在2℃～8℃，冷冻食