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2025年餐饮服务卫生与安全指南

第1章基础卫生管理

1.1餐饮场所卫生标准

餐饮场所应符合《食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》要求，确保环境整洁、无异味、无积水，并保持通风良好。餐饮场所需配备符合国家标准的卫生设施，如洗手设施、消毒设施、垃圾处理设施等，确保从业人员在操作前、后均能及时洗手、消毒。

餐饮场所应定期进行卫生检查，确保符合《餐饮服务食品安全操作规范》中关于环境、设备、人员、食品等各方面的卫生要求。餐饮场所应设置独立的食材加工区、烹饪区、备餐区、餐食分装区和洗消区，各功能区之间应有明确的物理隔离，避免交叉污染。餐饮场所应配备符合国家标准的防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、灭蝇灯、防鼠板等，防止害虫进入食品加工区域。

餐饮场所应定期对员工进行卫生知识培训，确保其掌握基本的卫生操作规范，如洗手、消毒、食品处理等。餐饮场所应建立卫生管理制度，明确岗位职责，定期进行卫生自查和整改，确保卫生管理常态化。餐饮场所应配备符合国家标准的卫生检测设备，如紫外线消毒灯、微生物检测仪、感官检测工具等，确保卫生状况可量化、可监控。

1.2食品储存与保鲜规范

食品应按照类别和保质期分类储存，生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。食品应存放在符合《GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》要求的冷藏、冷冻设施中，温度应控制在规定的范围内。