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2025年餐饮卫生规范与食品安全管理指南

第1章基础规范与法律法规

1.1餐饮卫生基本要求

餐饮卫生基本要求是指餐饮服务单位在食品加工、储存、销售等环节中，必须遵循的卫生操作规范，以确保食品卫生安全。根据《食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），餐饮单位应保持环境整洁，防止交叉污染，确保食品在制作、储存、运输和销售过程中不受污染。餐饮场所应配备必要的卫生设施，如洗手设施、消毒设施、通风设施等。根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2015年修订版），餐饮单位必须保证每餐次的餐具、厨具、食品容器等均符合卫生标准，不得使用过期或不合格的工具。

餐饮服务单位应建立并执行食品卫生管理制度，包括食品采购、储存、加工、运输、销售等全过程的卫生管理。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），食品加工场所应保持清洁，操作人员应穿戴整洁的工作服、帽子、口罩等，防止交叉污染。餐饮单位应定期对食品加工场所进行卫生检查，确保符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。根据《食品安全法》规定，餐饮单位应每年至少进行一次全面卫生检查，并记录检查结果。餐饮单位应建立食品留样制度，确保食品在发生问题时能追溯。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），食品留样应保存不少于72小时，保存的食品应包括原材料、半成品、成品等。