2026年食品留样制度.docxVIP

2026年食品留样制度

一、适用范围

本制度适用于餐饮服务单位（含社会餐馆、酒店餐厅、小吃店）、学校（含托幼机构）食堂、企事业单位职工食堂、养老机构食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、食品生产企业成品车间等所有涉及食品加工制作与供餐的主体，涵盖日常供餐、重大活动供餐、特殊人群供餐（如儿童餐、老人餐、病号餐）等全场景。

二、职责分工

1.食品安全管理员：负责制定本单位食品留样专项管理制度，组织开展留样操作培训，监督制度落地执行，处理留样过程中的异常情况，对接属地市场监管部门的检查与指导工作，定期梳理留样工作台账并进行复盘优化。

2.留样操作人员：需经培训考核合格后方可上岗，严格按照本制度要求完成每餐次/每批次食品的采样、封装、标识、记录工作，确保留样代表性与规范性，对所留样品的真实性负责。

3.留样存储管理人员：专属管理留样存储设备（冷藏柜/冷冻柜），每日记录设备运行温度，定期清洁消毒设备与留样容器，保障存储环境符合食品安全要求，对留样期间的食品质量安全负责。

4.监督检查人员：由单位食品安全管理委员会成员担任，每周对留样工作进行全覆盖检查，每月组织专项考核，对未按规定执行的岗位人员提出整改要求并跟踪落实。

三、留样核心要求

（一）留样品种

1.每餐次/每批次加工制作的全部食品品种，涵盖主食（米饭、馒头、面条等）、副食（热菜、凉菜、卤味等）、汤品、自制饮品（豆浆、奶茶、鲜榨果