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食品科学与工程专业本科毕业论文范本

摘要

我国是果蔬生产与加工大国，每年果蔬加工过程中会产生大量果皮、果渣等副产物，这类副产物大多被直接丢弃或用作饲料，不仅造成资源浪费，还会带来一定的环境压力。苹果渣作为苹果汁、苹果酒加工的主要副产物，富含膳食纤维、多酚、果胶等多种功能性成分，其中膳食纤维具有调节肠道菌群、降低胆固醇、控制体重等生理功效，是优质的天然膳食纤维来源。开展苹果渣膳食纤维提取工艺优化及功能特性研究，既能实现果蔬加工副产物的高值化利用，提升农产品附加值，又能丰富膳食纤维类功能性食品原料，契合食品工业绿色发展、资源循环利用的发展趋势。

本文以市售苹果加工副产物苹果渣为试验原料，采用化学法结合酶解法提取膳食纤维，通过单因素试验与正交试验，优化提取工艺参数，确定最佳提取条件；对提取得到的苹果渣膳食纤维进行理化特性测定，包括持水性、持油性、膨胀力、水溶性等基础指标，并研究其吸附胆固醇、吸附胆酸钠、清除自由基的体外功能特性；同时分析膳食纤维的微观结构与成分组成，探究提取工艺对其结构和功能的影响。

试验结果表明，苹果渣膳食纤维提取的最优工艺条件为：料液比1:20、酶解温度55℃、酶解时间2.5h、纤维素酶添加量1.5%，在此条件下膳食纤维提取率可达68.32%；制得的苹果渣膳食纤维持水性为8.62g/g、持油性为4.25g/g、膨胀力为7.18mL/g，具备良好的理化特性；体外功能试验