2025年肉类加工技术与食品安全手册.docx

2025年肉类加工技术与食品安全手册

第1章肉类加工技术基础

1.1肉类原料特性与分类肉类原料的物理特性包括水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、纤维含量和盐分含量。例如，牛肉的水分含量约为75%，蛋白质含量约20%，脂肪含量约15%，纤维含量约10%，盐分含量约0.5%。

肉类原料的化学特性包括氨基酸、脂肪酸、肌红蛋白、肌纤维等成分。肌红蛋白是肉类中主要的氧合蛋白，其含量决定肉类的颜色和肉质的鲜度。肉类原料的微生物特性包括细菌、霉菌、病毒等。根据《食品安全国家标准》（GB29922-2018），肉类中菌落总数应≤1000CFU/g，大肠菌群应≤100CFU/g。肉类原料的感官