玻璃瓶贮存陈年镇江香醋品质研究.pdfVIP

2025年第44卷第7期

应用技术中国酿造总第401期·257.

玻璃瓶贮存陈年镇江香醋品质研究

陈雯，张俊红，崔鹏景，熊锋，陆荣松，李信*

（江苏恒顺醋业股份有限公司，江苏镇江212000）

摘要：以玻璃瓶贮存20年以上的4瓶成品镇江香醋及新醋为研究对象，通过对其理化指标、微生物指标、有机酸、游离氨基酸和挥发

性风味物质等进行检测，研究了其品质差异。结果表明，这4瓶陈年香醋的总酸、不挥发酸、还原糖、氨基酸态氮和菌落总数等指标均

符合国家标准GB/T18623一2011《地理标志产品镇江香醋》的要求；陈年香醋之间的有机酸、氨基酸和挥发性风味物质整体差异不

明显；与新醋相比，陈年香醋的乙酸占比降低至50%以下，口感更柔和；检出24种游离氨基酸，丙氨酸占比