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2025年中式烹调师高级工模考试题(附答案)

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.以下关于干货原料涨发原理的描述，错误的是（）

A.草木灰水发适用于质地较硬的海产干货（如鱼翅）

B.碱发过程中，蛋白质在碱性环境下会发生水解，增加持水性

C.蒸发法通过高温蒸汽使干货原料内部结构膨胀，适用于竹荪、口蘑

D.油发的关键是控制油温，需先低温焐透再高温膨化

2.制作“开水白菜”时，汤色清澈的核心技术是（）

A.选用老母鸡与瘦火腿同炖

B.沸水下料后保持微沸状态

C.采用“扫汤”工艺，利用鸡茸吸附杂质

D.炖制时间控制在2小时内

3.下列刀工处理中，属于“菊花花刀”的操作要点是（）

A.原料先剞深度为3/4的平行直刀，再转90°剞同样深度的直刀

B.剞刀深度达原料的4/5，刀距0.3cm，剞后切成3cm见方的块

C.斜刀剞入原料2/3，再直刀剞入3/4，形成交叉网格

D.直刀剞入原料1/2，刀距0.5cm，剞后改刀成菱形片

4.关于宴席菜单设计的成本控制，下列做法错误的是（）

A.主菜占总成本40%-50%，冷菜占15%-20%

B.高价原料（如龙虾、鲍参）占比不超过菜单总品种的15%

C.季节原料与常规原料的比例控制在7:3

D.每道菜品的毛利率统一设定为65%