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食品加工与食品安全监管手册

第1章食品加工基础与食品安全管理

1.1食品加工的基本原理与流程

食品加工是指通过物理、化学或生物手段对原材料进行处理，使其达到食用安全、营养丰富、口感良好的目的。常见的加工方式包括清洗、切配、烹饪、包装、冷藏等，其核心在于维持食品的营养成分、防止微生物污染和保证食品安全。食品加工流程通常包括原料验收、清洗、预处理、加工、包装、储存及运输等环节。例如，肉类加工流程中，首先需对原料进行清洗和去毛，随后进行切割、腌制、烹调等步骤，最后进行包装和冷藏保存。

（1）原料验收需按照GB2763-2022《食品安全国家标准食品中农药残留量》进行检测，确保农药残留符合标准。

（2）清洗环节需使用流动水和专用清洗剂，按GB14881-2013《食品安全国家标准食品安全通用标准》要求，确保表面无泥土、杂质及微生物。烹饪过程需遵循“三分法”原则，即三分熟、七分生，避免高温长时间烹饪导致营养流失。包装环节需符合GB7098-2015《食品包装袋》标准，确保封口严密，防止微生物进入。

（1）使用食品级材料进行包装，避免使用含重金属或有害物质的材料。

（2）包装后需进行密封测试，确保密封性能符合GB14881-2013要求。

储存环节需根据食品种类和特性进行分类存放，如生鲜食品需冷藏，加工食品需常温储存，避免交叉污染。运输过程中需保持食品在适宜的温