食品化学考试试题.pdfVIP

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学考试

试题纸

课程名称：816食品化学

第1页共4页

注意：所有必须写在答题本上，写在试题纸上，否则无效。

一、题（请将写在答题纸

相应位置，每小题2分，共20分。）

1、玻璃化温度

2、发色团

3、皂化值

4、蛋白质的水合作用

5、维生素原

6、生理碱性食品

7、味的对比作用

8、疏水相互作用

9、乳浊液

10、食品风味

二、填空题（请将写在答题纸上，

每题空1分，共20分。）

1、鱼的腥臭味的主要成分是_，牛乳的主体风味物质是_。

2、常见的金属元素污染有四种，分别是_、_、____和_。

3、脂肪酸的分解有_、____和_等方式。

4、肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈_色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白

时呈_色，形成高铁血红素时呈_色。

5、采用淀粉遇碘变色的方法来区别支链