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理论探索

THEORETICALEXPLORATION

猪肉小分子物质特性、机制及品质评价研究

周雨璊邓波沈秀平上海市农产品质量安全中心上海201708

本文系统归纳了猪肉中氨基酸、糖类、脂肪酸、维生素及矿物质等小分子物质的功能特性，结合GB/T

摘要：

9959.1-2019、GB5009.124-2016等标准和当前检测技术，从分子代谢、生理调节及营养互作三个层面剖析

其作用机制。特别针对不同品种猪肉在功能物质上的显著差异，创新性地提出多维度品质评价体系，为猪肉

品质评估和产业发展提供科学依据。

关键词：猪肉；小分子物质；作用机制；功能特性；品质评价体系

引言行定量分析，并结合GB5009.256-2016《食品中多种氨

基甲酸酯类农药残留量的测定液相色谱-质谱/质谱法》

猪