2025年烹饪工艺与营养健康手册.docxVIP

2025年烹饪工艺与营养健康手册

第1章烹饪基础与原料处理

1.1原料分类与挑选

原料分类是烹饪工艺的基础，根据原料的来源、质地、营养成分、使用部位等进行分类，有助于提高烹饪效率和成品质量。常见的原料分类包括植物性原料（如蔬菜、水果、谷物）、动物性原料（如肉类、鱼类、蛋类）和加工食品原料（如豆制品、调味品）。原料挑选需遵循“看、摸、闻、选”四字原则，即观察颜色、质地、气味，触摸是否坚实、有无损伤，闻其是否有异味。例如，挑选新鲜蔬菜时，应选择颜色鲜绿、无枯萎、表面光滑的品种；挑选肉类时，应选择色泽鲜红、弹性好、无异味的部位。

常见原料的挑选标准包括：

（1）蔬菜类：根据品种选