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2025年食品加工与卫生监督手册

第1章基础理论与法规体系

1.1食品加工的基本原理与流程

食品加工是指通过物理、化学、生物等手段对原料进行处理，使其达到安全、卫生、符合营养要求的目的。食品加工过程通常包括原料准备、清洗、切配、烹饪、调味、包装等步骤，是食品从原料到成品的关键环节。食品加工的基本原理包括物理原理（如加热灭菌、冷却保鲜）、化学原理（如酶解、酸碱处理）、生物原理（如微生物控制、发酵）。这些原理共同作用，确保食品在加工过程中保持营养、安全和感官品质。

食品加工流程通常分为原料处理、加工操作、成品包装与储存三个阶段。原料处理包括清洗、去皮、去籽等，确保原料无污染；加工操