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肉类加工工艺与质量控制手册

第1章肉类加工基础与原料处理

1.1肉类原料分类与特性

肉类原料主要分为哺乳动物肉类（如牛、猪、羊、鸡、鸭等）和非哺乳动物肉类（如鱼、虾、贝类等）。根据肉质结构，可分为肌肉（如瘦肉、肌腹）、脂肪肉（如脂肪层）、骨骼肉（如骨髓、骨皮质）等。不同肉类的蛋白质、脂肪、水分及矿物质含量差异较大。例如，牛肉中蛋白质含量约为20%～25%，脂肪含量约15%～20%，水分约70%～75%；猪肉蛋白质含量约18%～22%，脂肪约12%～15%，水分约70%～75%。

肉类的pH值、肌红蛋白（Myoglobin）含量及肌纤维结构影响其嫩度、色泽和风味。例如，牛肉的pH值通常在5.0～5.5之间，肌红蛋白主要为肌红蛋白A，呈鲜红色；猪肉则多为肌红蛋白B，呈粉红色。肉类的微生物污染情况也需考虑，如大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，这些微生物可能影响食品安全与品质。肉类原料的来源、饲养方式、加工历史等均会影响其品质。例如，家畜肉与野畜肉在营养成分和风味上有明显差异，而冷冻肉与新鲜肉在微生物安全性上也有不同要求。

肉类原料的感官特性包括颜色（红、粉、白等）、气味（腥、膻、鲜等）、质地（软、硬、韧等）及口感（嫩、滑、紧等）。肉类原料的化学组成中，氨基酸、多肽、脂肪酸、矿物质等成分对加工过程中的风味形成和肉质变化起关键作用。肉类原料的分类标准通常依据国际食品