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第二章谷物类原料;第一节谷物原料的概念及化学成分

谷类：通常又称粮食，属植物性原料，为谷类和豆类原料的总称，是一种以籽实作为人们主食的一类作物，包括稻、小麦、大麦、玉米、高粱、小米等品种及其制品。

粮食的营养成分以碳水化合物中的淀粉为主，尚含一定量的蛋白质以及矿物质、维生素，脂肪含量通常较少。

;谷类原料的分类通常分为三类：

谷类：稻、小麦、玉米、小米、

大麦、燕麦、高粱、荞麦。

豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、

赤豆、扁豆等。

薯类：甘薯、木薯等。;谷类原料及豆类原料的组织结构

(一)谷类

1、结构特点

除荞麦外，谷类种子的结构基本相似，一般由谷皮、糊粉层、胚和胚乳四部分构成。;（1）谷皮

由果皮和种皮构成

位于谷粒的外部，对胚和胚乳起保护作用

谷皮主要由纤维素、半纤维素构成

由于此部分不易为人体消化，而且影响粮食的色泽和口感，一般在加工时除去。;（2）糊粉层

极薄

位于谷皮内壁

含蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等营养成分

加工精度高的粮食在加工时多随谷皮一同磨去;（3）胚乳

胚乳充满种子的内腔，约占种子重量的80%

由薄壁贮藏细胞构成，是储藏营养的主要场所

粮食所含的淀粉全部都集中在胚乳中