2025年乳制品加工与质量控制手册.docx

2025年乳制品加工与质量控制手册

第1章基础理论与原料管理

1.1乳制品加工基本原理

乳制品加工是指通过物理、化学和生物方法对乳源性原料（如牛奶、羊奶、奶酪等）进行处理，以实现产品形态、风味、营养成分和感官品质的优化。加工过程通常包括乳液均质、杀菌、浓缩、过滤、巴氏杀菌、冷冻等步骤，确保产品符合食品安全和质量标准。乳制品加工的核心目标在于维持乳品的营养成分（如蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等）和感官特性（如口感、色泽、香气等），同时通过工艺控制减少微生物污染风险，延长保质期。

乳制品加工过程中，乳液的均质化是关键步骤之一。均质化通过高压将乳液中的脂肪球细化，防止脂肪球聚集形成脂