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美食烹饪试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于酸性烹饪原料的是（）

A.番茄B.菠菜C.海带D.牛肉

2.炒菜时“滑油”的主要目的是（）

A.增加油脂香味B.保持原料嫩滑C.缩短烹饪时间D.防止原料粘锅

3.关于刀工操作规范，正确的是（）

A.切片时手指伸直平压原料B.切丝时刀具与砧板垂直

C.剔骨时刀刃紧贴骨骼D.切丁时先切片再切丝

4.食用油反复高温加热可能产生的有害物质是（）

A.黄曲霉素B.苯并芘C.亚硝酸盐D.丙烯酰胺

5.“上浆”时常用的淀粉是（）

A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.绿豆淀粉

6.下列属于“旺火快炒”适用原料的是（）

A.猪蹄B.西兰花C.鱼块D.豆腐

7.菜肴装盘的基本原则包括（）

A.突出主料B.色彩搭配和谐C.器皿选择随意D.汤汁适量

8.烹饪中“勾芡”的主要作用是（）

A.增加光泽B.调整稠度C.保温D.去腥

9.下列属于热菜烹调方法的是（）

A.拌B.炸