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2025年食品加工工艺与质量手册

第1章前言与基础概念

1.1食品加工工艺概述

食品加工工艺是指通过物理、化学、生物等手段对原材料进行处理，以达到加工、保鲜、保质、保味等目的的一系列操作流程。该工艺需遵循食品安全、营养、品质、成本等多方面要求，是食品工业中不可或缺的核心环节。

根据加工方式的不同，食品加工工艺可分为物理加工（如切割、冷冻）、化学加工（如加热、灭菌）、生物加工（如发酵、酶解）等。国际食品法典委员会（CAC）在2023年发布的《食品加工工艺标准》中，明确要求食品加工过程中需控制温度、时间、压力等关键参数，以确保食品安全。例如，肉类加工中，肉制品的加热温度需控制在60