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粮食加工技术与安全管理手册

第1章粮食加工技术基础

1.1粮食加工原理与流程

粮食加工是将原料通过物理、化学或生物方法转化为成品的过程，其核心在于去除杂质、改善品质、提高利用率。粮食加工通常包括清理、破碎、磨碎、蒸煮、发酵、干燥、包装等步骤。粮食加工流程需根据原料种类、产品需求和加工目标进行设计。例如，小麦加工流程一般包括：清理、破碎、磨碎、筛分、蒸煮、发酵、干燥、包装等。

清理是去除杂质和虫害，常用设备包括脱壳机、筛分机、除尘器等。根据国家标准，小麦杂质含量应低于0.5%，加工过程中需保持清洁度。破碎和磨碎是将粮食颗粒化，常用设备有破碎机、磨机。破碎粒度通常控制在1-5mm，磨机转速需根据原料种类调整，以确保均匀性。蒸煮是利用热能破坏粮食内部结构，提高出粮率和营养成分。蒸煮温度一般在80-120℃，时间控制在10-20分钟，以避免过度加热导致营养流失。

发酵是利用微生物作用，改善粮食品质，如面团发酵、酒曲发酵等。发酵过程中需控制温度、湿度和时间，以确保微生物活动。干燥是去除粮食水分，防止霉变。常用干燥设备有热风干燥机、滚筒干燥机等，干燥温度一般在60-80℃，时间根据物料水分含量调整。

1.2粮食加工设备与技术

粮食加工设备种类繁多，包括破碎机、磨机、蒸煮机、发酵罐、干燥机、包装机等。每种设备都有其特定的结构和工作原理。破碎机根据结构不同可分为圆