食品安全管理质量体系培训.pptVIP

质量管理和食品安全管理体系;一、食品安全体系

;2、食品安全危害

;食品安全事件原因汇总：

50起食品安全事件原因及危害分析排序

A、设备、设施、维修66%1、物理54%

B、供应商、原材料18%2、生物32%

C、员工意识、操作问题3、化学14%

12%

D、回料4%;3、食品中危害及控制措施

;4、食品中危害与污染-1

危害：仅指食品中能够引起人的疾病或伤害的污染。因此在食品中许多情况是令人厌恶并且不希望发生的但，只有直接影响到食品安全才是危害。

食品中危害与污染-2

危害不包括令人不满的情况或污染。

如：昆虫（不含毒素）、头发、脏物、不涉及安全的腐败、经济欺诈、违反食品管理法但不影响产品安全

;5、食品中危害的种类

（1）生物性危害：致病性微生物-细菌、病毒、寄生虫。

（2）化学性危害：天然存在的化学物质、人为添加的化学物质（三聚氰胺）、外来或偶然添加的化学物质（原料中重金属超标）

（3）物理性危害：玻璃、金属、砂石

;一、生物性危害

;病毒：水中肝炎病毒、草莓中甲肝病毒。

寄生虫：鞭毛虫、旋毛虫。

3、按引起疾病危害的严重性份三级：

A、威胁生命：肉毒梭菌、李斯特菌、贝类毒素。

B、引起后果严重或慢性病：大肠杆菌、沙门氏菌。

C、引起中度或轻微疾病：多数寄生虫。

;4、细菌的不同类型

引起食物中毒的细菌：

导致疾病

不能靠品尝