第1节 传统发酵技术的应用.pptxVIP

第1节传统发酵技术的应用;[厘清主干知识]

一、发酵与传统发酵技术

1．发酵：指人们利用________，在适宜的条件下，将原料通过微生物的_____转化为人类所需要的的过程。

2．传统发酵技术

直接利用原材料中的微生物，或利用保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。;二、腐乳、泡菜、果酒和果醋的制作原理

1．腐乳的制作

(1)菌种：酵母、曲霉、毛霉等，起主要作用的是。

(2)发酵原理：豆腐中的蛋白质经______等微生物发酵分解成小分子的____________。

2．泡菜的制作

(1)菌种：。;(2)发酵原理：乳酸菌在_____的情况下，将葡萄糖分解成_____。反应式：。

3．果酒的制作

(1)菌种：。

(2)发酵原理：酵母菌在无氧条件下，进行，产生酒精。反应式：