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酿酒技术与市场拓展手册

第1章酒精化学基础与工艺原理

1.1酒曲与发酵机制

酒曲是酿酒过程中用于发酵的主要微生物体系，主要由酵母菌、霉菌和细菌组成。其中，酵母菌是主要发酵菌种，负责将糖类转化为酒精和二氧化碳。酒曲的种类繁多，根据发酵温度、糖化程度和酶活性不同，可分为高温曲、中温曲和低温曲。高温曲适合酿造白酒，中温曲用于酿造啤酒，低温曲则适用于葡萄酒等。

酵母菌在酒曲中主要以单细胞酵母为主，其种类包括酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）、啤酒酵母（Saccharomycespastorianus）等。酵母菌在酒曲中通常以混合培养方式接种，确保菌种的多