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食堂卫生安全监理细则

为切实保障食堂餐饮服务全流程卫生安全，有效预防食源性疾病及安全事故发生，规范食堂运营各环节操作行为，明确卫生安全监理职责与工作标准，结合《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）等法律法规及标准要求，制定本细则。本细则适用于企事业单位、学校、社区等各类集体供餐食堂（以下简称“食堂”）的日常卫生安全监理工作，涵盖食材采购、储存、加工、供餐、清洁消毒及从业人员管理等全环节。

一、监理组织与职责

（一）监理机构设置

食堂应设立卫生安全监理小组（以下简称“监理组”），由食堂负责人任组长，成员包括专职食品安全管理员、厨师长、保洁主管及至少1名职工/学生代表（学校食堂）。监理组需配备经市场监管部门培训合格的食品安全员，负责具体监理事务。

监理组实行“日巡查、周总结、月评估”工作制：每日由食品安全员牵头开展现场巡查；每周召开例会汇总问题并制定整改计划；每月联合食堂管理方、上级主管部门进行全面评估，形成《月度卫生安全评估报告》。

（二）岗位职责划分

1.组长职责：统筹监理组工作，审批重大整改方案，协调资源解决跨部门问题，定期向食堂管理方汇报工作进展。

2.食品安全员职责：执行日常巡查，记录《每日卫生安全检查表》，跟踪整改闭环；组织从业人员培训；对接监管部门检查。

3.厨师长职责：监督加工环节操作规范，落实“生进熟出”单