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乳品生产与质量标准手册

第1章乳品生产概述

1.1乳品生产的基本原理

乳品生产是通过乳牛、乳羊等动物泌乳后，经过收集、加工、杀菌、包装等过程，最终制成符合质量标准的乳制品的过程。乳品生产的基本原理包括乳液的形成、乳成分的稳定、乳的物理化学性质的保持以及乳制品的加工工艺。

乳液的形成主要依赖于乳蛋白的凝集作用，乳蛋白在乳中形成胶体结构，使乳具有良好的稳定性。乳成分主要包括蛋白质（主要为酪蛋白和乳清蛋白）、脂肪、乳糖、矿物质和水。其中，蛋白质含量约为3.5%～4.5%，脂肪含量约为3.5%～4.0%，乳糖含量约为4.5%～5.5%。乳的物理化学性质包括乳的pH值（约6.5～6.7）、乳的凝乳性、乳的乳清析出性等，这些性质对乳制品的加工和储存有重要影响。

乳的生产过程涉及乳的采集、处理、加工、杀菌、包装等环节，每个环节都需严格控制以保证最终产品的质量。乳的采集通常通过挤奶机进行，挤奶机需具备恒温、恒压、防尘等功能，以确保乳的品质和安全。乳的加工包括乳的均质化、灭菌、过滤、杀菌等步骤，均质化可使乳中脂肪球细化，提高乳的稳定性。

1.2乳品生产的主要环节

乳的采集与处理：乳的采集需在清洁、无菌的环境中进行，乳牛或乳羊的挤奶过程需使用专用挤奶机，并在挤奶后及时冷藏，防止细菌滋生。乳的均质化：均质化是乳制品加工中的关键步骤，通过高压将乳中脂肪球细化，使乳更均匀、稳定