食品化学考试真题汇编：2003-2005年农业试题.pdfVIP

2003年农业食品化学

一、

1.蛋白质的变性和复性

2.自由水和结合水

3.干性油脂与不干性油脂

4.酶促褐变与非酶褐变

5.GMP与HA

二、简述水分活度与食品耐藏性的关系

三、列举三种必需脂肪酸，并写出其结构简式

四、大豆、稻米和小麦中所有蛋白质的主要种类、特性和作用

五、固定相酶的方法主要有哪些？简述固定相酶的优缺点

六、举例说明3中改性淀粉的加工方法和用途

七、简要回答：葡聚糖、番茄红素、二十八烷醇的功能性作用及其技术

八、简述下列物质的测定原理及使用的主要试剂和仪器

还原糖、VB、VC、类胡萝卜素、淀粉酶

2

九、天然类胡萝卜素的结构特点、生理学功能及其作用机理

2004年农业食品化学

一、简答题（90分）

1分别列举2种单糖和低聚糖，并写出其结构式。（10）

2鉴定油脂种类和品质的特征值有哪些？（10）

3什么是蛋白质变性？导致蛋白质变性的因素主要有哪些？（15）

4简要说明维生素在