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食品安全检测与监督手册

第1章检测技术基础

1.1检测方法分类

检测方法是食品安全检测的核心依据，主要分为化学检测、生物检测、物理检测、仪器分析和综合检测五类。其中，化学检测是通过化学反应判断样品中成分含量，如重金属、农药残留等；生物检测则利用微生物学原理，如细菌毒素检测、致病菌筛查等；物理检测包括光谱分析、色谱分析等，用于定性或定量分析样品成分。检测方法的选择需根据检测目的、样品性质、检测限和检测成本综合考虑。例如，检测食品中苯并[a]芘时，常用气相色谱-质谱联用（GC-MS）方法，其检测限可达0.01μg/kg，灵敏度高，适用于复杂样品的分析。

检测方法的分类还可以按检测原理分为光谱法（如紫外-可见光谱、红外光谱）、色谱法（如气相色谱、液相色谱）、电化学法（如电位滴定、电化学传感器）等。例如，高效液相色谱（HPLC）在食品中检测有机磷农药时，可实现0.1mg/kg以下的检测限，且具有良好的分离和定量能力。检测方法的分类也可按检测对象分为定性检测和定量检测。定性检测用于判断样品中是否含有某种物质，如ELISA检测食品中沙门氏菌；定量检测用于测定样品中某种物质的具体含量，如HPLC-MS/MS检测二甲基亚砜（DMSO）在食品中的残留量。

检测方法的分类还可按检测设备分为实验室检测和现场检测。实验室检测通常使用高精度仪器，如原子吸收光谱仪（AAS）、气相色谱-质