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食品安全管理及检验检测操作手册

第1章食品安全管理体系概述

1.1食品安全基本概念

食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输、销售等全过程中，不发生对人体健康有害的食品污染或有害物质的摄入，确保食品的物理、化学、生物等方面的安全性。根据《食品安全法》规定，食品安全涵盖食品的营养、卫生、安全及标签等方面，确保消费者在合理食用条件下，不会因食品而引发健康问题。食品安全的基本原则包括“预防为主、科学管理、社会共治”等。根据世界卫生组织（WHO）数据，全球每年约有600万人因食品污染而患病，其中约4000人死亡。这表明食品安全管理在保障公众健康方面具有重要战略意义。

食品安全涉及的范围广泛，包括食品原料、加工过程、包装材料、储存条件、运输方式、销售终端等。例如，食品添加剂的使用需符合《食品添加剂使用标准》（GB2760），确保其在安全剂量范围内使用，避免对人体造成危害。食品安全的管理不仅关乎企业，也涉及政府监管、消费者监督、第三方检测机构等多方参与。根据《食品安全法》规定，食品生产经营者需建立食品安全管理制度，确保食品在全生命周期中符合安全标准。食品安全的评估包括食品污染风险评估、食品安全危害分析与关键控制点（HACCP）体系、食品添加剂使用风险评估等。例如，2018年国家市场监管总局发布的《食品安全风险评估管理办法》中，明确要求食品风险评估应基于科学证据，确保评估结果