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2025年咖啡烘焙技术与市场分析手册

第1章咖啡烘焙技术基础

1.1咖啡豆的分类与特性

咖啡豆主要分为阿拉比卡（Coffeaarabica）和罗布斯塔（Coffearobusta）两大类，其中阿拉比卡豆占比约60%左右，罗布斯塔豆占40%。阿拉比卡豆通常具有更丰富的风味和香气，而罗布斯塔豆则更醇厚、苦味较重，常用于制作浓缩咖啡和拿铁。咖啡豆的分类不仅取决于品种，还涉及豆体大小、颜色、油脂含量等。通常按豆体大小分为标准豆（约10-12克）、中等豆（约8-10克）和小豆（约5-8克）。颜色方面，浅色豆（如浅黄色）通常风味更明亮，深色豆（如深褐色）则风味更浓郁。

咖啡豆的特性包括油脂含量、含水率、酸度、醇度、香气等。油脂含量通常在1-3%之间，含水率约12-15%，酸度（pH值）在4.0-5.5之间，醇度（body）因品种和烘焙程度而异，香气则与烘焙温度和时间密切相关。咖啡豆的物理特性决定了其烘焙过程中的表现。例如，标准豆的烘焙时间通常在12-15分钟，而小豆则可能需要缩短至8-10分钟。烘焙过程中，豆体会逐渐变硬、变色，并释放出香气物质。咖啡豆的烘焙程度分为浅烘、中烘、深烘和全烘四种。浅烘（浅焙）保留较多风味，中烘（中焙）风味平衡，深烘（深焙）则增强苦味和焦香，全烘（全焙）则完全烘熟，通常用于制作浓缩咖啡。

咖啡豆的烘焙温度通常在180-220℃之间，时间控制在