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初中生物八年级上册发酵食品制作专题复习知识清单

一、发酵工程的核心概念与原理溯源

（一）发酵的生物学本质【基础】【核心概念】

发酵的实质是在无氧条件下，微生物利用细胞内特定的酶，将有机物（如葡萄糖、淀粉等）进行分解，产生不完全氧化的产物（如酒精、乳酸、二氧化碳等），并释放少量能量的过程。从生物化学角度看，这是一个能量代谢过程，区别于有氧呼吸对有机物的彻底氧化分解。在食品制作领域，人类巧妙地利用了某些无害或有益的微生物的这一代谢特性，来改变食品的风味、质地和营养价值，并抑制有害微生物的生长。

（二）发酵微生物的主要类群【基础】【重要】

1.细菌类：以乳酸菌为代表，这是一类能利用可发酵碳水化合物（如葡萄糖、乳糖）产生大量乳酸的细菌统称，多为厌氧或兼性厌氧。在酸奶、泡菜、酸菜的制作中起主导作用。此外，醋酸杆菌是制作食醋的关键菌种，它属于好氧型细菌，能将酒精氧化为醋酸。

2.真菌类：

（1）酵母菌：单细胞真菌，兼性厌氧。在有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖；在无氧条件下进行酒精发酵，将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳。这是制作馒头、面包、酿酒的核心菌种。

（2）霉菌：丝状真菌，好氧。在传统发酵中应用广泛，如制作腐乳时，毛霉或根霉能分泌丰富的蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的大分子蛋白质和脂肪分解为小分子的氨基酸和脂肪酸，从而形成腐乳独特的细腻口感和鲜味。米曲霉则是制作酱油、豆酱的主力菌。

（三）发酵过