2025年食品生产技术与质量保证手册.docx

2025年食品生产技术与质量保证手册

第1章基础理论与食品科学

1.1食品化学基础

食品化学是研究食品中化学成分及其变化规律的科学，其核心内容包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、脂类、维生素、矿物质等营养成分的结构、性质及在食品加工过程中的变化。例如，葡萄糖、果糖、麦芽糖等单糖在食品加工中会发生水解、聚合等反应，影响食品的口感和稳定性。食品中的蛋白质在加热、酸碱作用下会发生变性，如鸡蛋在加热时蛋白质变性形成凝胶，而肉类在高温下会释放肌红蛋白，使肉色变红。根据美国食品化学学会（FAO）的数据，蛋白质的变性温度通常在50-80℃之间，且随着加热时间的延长，蛋白质的结构会逐渐破坏。

脂肪在食