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餐饮业卫生与食品安全手册

第1章基础卫生知识与管理规范

1.1餐饮业卫生法律法规

《中华人民共和国食品安全法》自2015年10月1日起实施，明确规定了餐饮服务提供者的食品安全责任，要求餐饮服务单位必须建立食品安全管理制度，确保食品的卫生与安全。《餐饮服务食品安全操作规范》由国家市场监督管理总局发布，是餐饮业卫生管理的核心依据，要求所有餐饮服务单位必须遵守其规定，确保食品加工、储存、运输等环节的卫生安全。

根据国家卫健委发布的《餐饮服务食品安全监督管理办法》，餐饮服务单位需配备专职或兼职食品安全管理人员，定期进行食品安全自查与整改。《餐饮服务许可证管理办法》规定，餐饮服务单位需取得《餐饮服务许可证》后方可营业，许可证的有效期为三年，需在有效期满前进行复审。《食品安全法》还规定，餐饮服务单位必须建立食品安全追溯体系，确保食品来源可查、流向可追，保障消费者健康权益。

《餐饮服务食品安全标准》（GB7099-2015）对餐饮食品的卫生要求有详细规定，包括食品加工环境、工具用具、从业人员健康状况等。《餐饮服务食品安全监督检查办法》规定，每年需进行不少于两次的食品安全监督检查，检查内容涵盖食品加工、储存、运输、销售等环节。餐饮服务单位应定期接受卫生行政部门的监督检查，确保符合国家法律法规和标准要求。

1.2卫生操作基本流程

餐饮服务单位应建立完善的卫