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餐饮服务单位食品安全风险管控参考清单

一、每日晨检与人员卫生

序号

风险点

失控表现

现场判定方法

即时纠偏动作

记录表单

验证人

1

发热、腹泻、伤口化脓

体温≥37.3℃、频繁如厕、手部贴创可贴仍渗液

电子体温枪+手电检查裸露伤口

立即调离岗位，症状消失后凭医院证明返岗

《晨检台账》

店长

2

指甲长、涂指甲油、戴戒指

指甲≥1mm、亮片指甲油、戒指可转动

现场伸手翻转检查

现场剪甲、卸甲、摘饰品并酒精擦拭

《个人卫生检查表》

厨师长

3

工帽头发外露

肉眼可见鬓角/刘海露出

低头鞠躬90°检查

重新戴帽，发网全部包裹

《岗位自检表》

本人+复检人

二、收货与贮存

序号

风险点

失控表现

现场判定方法

即时纠偏动作

记录表单

验证人

4

鲜肉无两章两证

缺少红色动检滚章、屠宰证复印件

手机扫码电子检疫证

拒收，拍照发采购群，1小时内换货

《原料验收单》

仓库员

5

冷藏肉中心温度4℃

红外枪测表面6℃

插入探针式温度计实测深部

立即退回，运输箱加冰袋临时降温

《温度记录表》

送货司机签字确认

6

散装干货霉变

肉眼绿斑、鼻闻霉味

白瓷盘倾倒摊平检查

整批报废，库房臭氧开启30分钟消毒

《报废单》

品控员

7

冷冻库结霜厚度1cm

霜层掩盖产品批号

用塑料尺垂直插入测量

立即停机除霜，产品转移至备用库

《冷库除霜记录》

设备管理员

三、粗加工与切配

序号

风险点

失控表现