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酿造技术与质量管理手册

第1章酿造技术基础

1.1酿造工艺流程

酿造工艺流程是酿酒行业核心环节，主要包括原料准备、糖化、发酵、蒸馏、澄清与后处理等步骤。原料准备阶段需根据原料种类（如糯米、高粱、小麦等）进行筛选、粉碎、清洗和灭菌处理，确保原料清洁、无杂质。

糖化过程是将原料转化为可发酵糖分的关键步骤，通常采用酶制剂（如糖化酶）或微生物发酵（如酵母）进行。糖化完成后，需进行醪液的保温和搅拌，使糖分充分溶解并均匀分布，为后续发酵提供良好基质。发酵阶段是酿酒的核心，酵母菌将糖分转化为酒精和二氧化碳，需严格控制温度、时间、氧气供应等参数。

发酵过程中需定期取样检测，观察酒液的色泽