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畜产品加工技术与食品安全手册

第1章畜产品加工基础与食品安全概述

1.1畜产品加工的基本概念与流程

畜产品加工是指对畜禽肉、奶、蛋、羊毛、毛皮等动物产物进行物理、化学和生物处理，以提高其品质、延长保质期、便于储存和加工利用的一系列技术过程。畜产品加工流程通常包括原料预处理、清洗、切割、切片、腌制、包装、冷藏、冷冻等环节。

原料预处理包括清洗、去毛、去皮、去头蹄等，以去除表面污物和异物。清洗一般采用水洗、盐水洗、酸洗等方法，确保表面无细菌和寄生虫。

切割与切片是将原料分割成适合后续加工的大小和形状，如肉切片、蛋壳切片等。腌制是通过添加盐、糖、香料等物质，改善风味、防腐和提高