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餐厅厨房管理与食品安全手册（执行版）

第1章厨房管理基础

1.1厨房组织架构与职责划分

厨房组织架构是确保食品安全与高效运营的基础，通常包括厨师长、主厨、副厨、切配、炒制、蒸煮、冷菜、后厨等岗位。根据《餐饮业食品安全操作规范》（GB7099-2015），厨房应设立明确的岗位职责，确保每个岗位都有明确的职责划分和权限。

副厨负责协助主厨管理日常运营，包括食材采购、成本控制、设备维护等。切配岗位需持证上岗，严格按照《食品加工卫生规范》（GB14881-2013）进行食材切割。炒制、蒸煮、冷菜等岗位需具备专业技能，操作过程中需遵循《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2