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乳制品生产与质量管控手册

第1章基本概念与生产流程

1.1乳制品的定义与分类

乳制品是指以乳为原料，经加工制成的食品，主要包括乳粉、乳饮料、乳酪、奶油、酸奶、奶酪、奶粉、乳清蛋白等。乳制品按加工方式可分为鲜乳加工、灭菌加工、均质化加工、巴氏杀菌加工等。

按产品形态可分为液体乳制品（如乳饮料、乳粉）、半固态乳制品（如奶酪、酸奶）和固态乳制品（如奶酪、奶油）。乳制品按原料来源可分为全脂乳、脱脂乳、低脂乳、乳清蛋白粉等。乳制品按用途可分为饮用乳制品（如乳饮料、乳粉）、加工乳制品（如奶酪、酸奶）和特殊用途乳制品（如婴儿配方乳、乳清蛋白粉）。

乳制品按加工工艺可分为鲜乳加工、灭菌加工、均质化加工、巴氏杀菌加工等。乳制品按标准分类可分为国家标准、行业标准、国际标准等。乳制品的分类依据包括原料、加工方式、产品形态、用途和标准等，不同分类方式适用于不同用途和市场。

1.2乳制品生产流程概述

乳制品生产流程通常包括原料采集、原料处理、加工、杀菌、包装、储存及销售等环节。原料采集阶段需确保乳源的清洁与卫生，通常从奶牛养殖基地采购，并进行质量检测。

原料处理包括清洗、切割、均质化、杀菌等步骤，确保乳品的物理和化学性质稳定。加工环节包括乳粉的干燥、乳饮料的调制、酸奶的发酵等，需严格控制温度、时间及pH值。灭菌是乳制品生产中的关键步骤，通常采用巴氏杀菌法或超高温灭菌法，以