烘焙技艺与食品卫生手册（执行版）.docx

烘焙技艺与食品卫生手册（执行版）

第1章烘焙基础理论

1.1烘焙原料与配方

烘焙原料是烘焙成品的基础，包括面粉、糖、油脂、蛋类、乳制品、发酵剂等。不同种类的面粉（如高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉）因其蛋白质含量不同，影响面团的筋度与口感。例如，高筋面粉蛋白质含量约为12%-14%，适合制作面包、蛋糕等需要弹性的制品；而低筋面粉蛋白质含量约为8%-10%，则适用于饼干、蛋糕等需要轻盈口感的食品。糖是烘焙中不可或缺的成分，主要作用是增加甜味、促进发酵、形成甜味物质（如焦糖化物）以及作为保湿剂。一般烘焙中使用白砂糖、红糖、糖粉等，其中糖粉的颗粒细小，适合用于装饰或增加体积。

油脂（如黄