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餐饮质量管理与食品安全手册（执行版）

第1章基础管理与制度建设

1.1食品安全管理体系概述

食品安全管理体系（FoodSafetyManagementSystem,FSMS）是企业保障食品安全、预防食品安全事故的重要制度保障，其核心是通过系统化、流程化、标准化的管理手段，实现从原料采购到成品销售的全链条食品安全控制。依据《食品安全法》及相关法规，食品安全管理体系需符合GB7098-2015《食品生产企业卫生规范》、GB2762-2017《食品中污染物限量》等国家标准，确保食品在生产、加工、储存、运输、销售各环节符合安全要求。

2023年国家市场监管总局发布《食品安全管理体系认证通则》（GB/T27930-2011），明确食品安全管理体系的结构、要素及运行要求，为企业建立科学、系统的食品安全管理机制提供指导。食品安全管理体系通常包括食品安全风险分析、危害控制、检验检测、追溯管理、应急响应等模块，通过PDCA（计划-执行-检查-处理）循环实现持续改进。企业应建立食品安全风险评估机制，定期开展食品安全风险分析，识别潜在风险点并制定相应的控制措施。根据《食品安全风险分析指南》（GB/T31104-2014），风险评估需涵盖生物、化学、物理等多方面因素。

食品安全管理体系的建立需结合企业实际，根据《食品企业食品安全管理规范》（GB7098-2015）要