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2025年餐饮业卫生与食品安全手册

第1章基础卫生管理

1.1餐饮场所环境卫生

餐饮场所环境卫生是保障食品安全和消费者健康的重要基础，应遵循“清洁、消毒、通风、防尘、防虫”等基本原则。根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，餐饮场所应保持环境整洁，定期进行卫生检查，确保无垃圾、无积水、无杂物堆积。餐厅、厨房、操作间、储物间等区域应每日进行清洁，使用消毒剂对地面、墙面、门把手、操作台等高频接触表面进行消毒。根据《食品安全国家标准食品卫生微生物学检验每日卫生检验方法》（GB4789.2-2022），应在每次使用后对关键区域进行微生物检测，确保卫生达标。

餐厅应配备足够的清洁工具和消毒用品，如消毒液、抹布、拖把、紫外线消毒灯等。根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，应建立清洁工具管理制度，定期更换和消毒，避免交叉污染。餐厅应设置专用垃圾容器，分类收集厨余垃圾、食品残渣、包装材料等，每日清理并及时清运。根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，厨余垃圾应日产日清，不得随意堆放或倒入下水道。餐厅应定期进行环境清洁和消毒，特别是厨房操作间、食品加工区、包装区等区域。根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，应每季度至少进行一次全面清洁和消毒，确保环境卫生达标。

餐厅应定期对员工进行卫生知识培训，确保其掌握基础卫生操作规范。根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，应建立员工卫生培训